《山家清供》是南宋文人林洪的一部菜谱，共收录104则。如美食专栏作家林卫辉所著的《隐士的餐桌：<山家清供>里的山野滋味》一书中所谈到的那样，《山家清供》所记载的多为家常食材，制作工艺却非常考究，突出清新、雅致，不失文人风雅。

具体到食物品类，《山家清供》记载了饭、粥、面等主食，也有不少汤羹，而蔬菜则突出显现了“山野”之趣，多以带有地方特色的豆、菌、笋、野菜为主。梨橙杏李等水果，以及梅花、菊花等花卉入菜情况也频频出现，还有獐、兔、牛尾狸等野味。

林洪自称七世祖是北宋著名诗人林逋。林逋名气很大，被朱熹誉为“国朝三百年间第一人”，但林洪此说招致了南宋文人的嘲笑，因为史书记载林逋终身未娶，无子。当然，也有猜测认为林逋兄长的儿子过继给了他，这也是林洪的六世祖。

林洪归隐，这其实也是致敬了林逋的生活方式。《隐士的餐桌：<山家清供>里的山野滋味》这本书的特色就是尽可能细致还原《山家清供》记述的各类菜式。

林逋隐居杭州孤山，植梅放鹤，号称梅妻鹤子，写过大量的梅花诗词，“疏影横斜水清浅，暗香浮动月黄昏”堪称传世名句。自称为林逋后人的林洪见到梅花自然格外亲切，所以《山家清供》里也就有了几款梅花菜，比如梅花汤饼，其做法是先用水浸白梅和檀香末，萃取梅花和檀香滋味，然后用来和面，制成馄饨皮，然后用梅花样的模具往馄饨皮上一按，就有了梅花状的面皮，接下来烧水煮熟面皮，放进鸡汤里。

按照林洪在《山家清供》里记述，这其实是个浪漫化的主食，几乎就是纯素食——如果不考虑最后的鸡汤的话。馄饨皮有了梅花和檀香的味道，但是不见梅花和檀香，这恰恰是中国厨师和文人都喜欢玩的小把戏，再有鸡汤的鲜味、梅花状的馄饨皮，显然就诗意满满。《隐士的餐桌：<山家清供>里的山野滋味》书中对此赞赏有加。

还有“蜜渍梅花”。见表格晒干的白梅肉少许，放在雪水里浸泡；待其泡涨后捞出沥干，再加入梅花瓣一起发酵，放在室外空旷处一晚。之后将白梅肉和梅花取出，用蜂蜜浸渍一段时间，用来下酒，或者用雪水煮沸后烹茶时食用，如《隐士的餐桌：<山家清供>里的山野滋味》书中所感叹的，这是文人、诗人追求的雅致的美食，“不仅透露出他对梅花的独特情感，更体现了他对生活的热爱”。

此外还可以制作“汤绽梅”——梅花如何保存到夏天来食用，这显然是个难题。林洪在《山家清供》原书中记录了独家秘法：“十月后，用竹刀取欲开梅蕊，上下蘸以蜡，投蜜缶中。夏月，以热汤就盏泡之，花即绽，澄香可爱也”。

《隐士的餐桌：<山家清供>里的山野滋味》书中对此评价说，林洪的“汤绽梅”难点就在于梅花保鲜——用竹刀取欲开未开的梅花，因为梅花含多酚氧化酶，不能与铁器接触避免氧化。将梅花蘸蜡再放入蜜缶中，目的都在于隔绝氧气，实现保鲜，也因此带来了甜味。

当然，书作者也指出，林洪的这个方法会使得密封梅花的蜡也会被在最后的冲饮中喝进去。而明代就有医生对此进行了改进，用炒盐取代蜡封和蜜渍，从而更为健康。

书中还提及，对于冬季掉落在地的梅花瓣，林洪要记录了利用起来煮制梅粥的方法。

《隐士的餐桌：<山家清供>里的山野滋味》这本书的看点很多，读者借由书作者对于林洪《山家清供》的介绍解读，可以更为充分地了解古时带有江南地区地域特色的文人、乡村饮食方式，品赏其中的生命态度、生活观念，放往大了说，对于中国古代注重药食同源、最为有效和文雅地经营饮食与生命的饮食观、生命观，会有更为详实具体的了解。书作者为了写好这本《隐士的餐桌：<山家清供>里的山野滋味》，不仅充分挖掘了林洪其人和《山家清供》原书，而且还进行了大量的文化、历史考证，加之行文流畅，不失风趣诙谐，从而能够为读者创造精神上的滋养。

书名：《隐士的餐桌：<山家清供>里的山野滋味》

作者：林卫辉

出版社：广西师范大学出版社

出版日期：2026年7月