从农业社会转向工业社会、城市化社会，人的用餐地方开始更多地从家庭转向食堂、餐馆。家庭用餐转向集体就餐等社会化用餐方式。

日本历史地理学家、法政大学人类环境学部教授汤泽规子在其所著的《胃袋的近代：饮食与人的日常史》书中探讨了日本近代工业化与城市化进程中，日本城市居民，也就是城市工商业和服务业就业者大量增长，从而大量“胃袋”脱离农村、向城市集中而不断推进。

工人是生产力，而要良好地实现再生产，近代的日本工厂主意识到需要同时重视两个问题，第一就是“胃袋”，也就是再生产效能最大化与食品供应成本最低化之间取得平衡，第二就是“被褥”，也就是工人的居住。

工业化、城市化社会，本来已经大量出现餐馆，以及对应的在外就餐方式。正如一切家务劳动都可以商品化、市场化，从而撬动相应的行业发展，并且极大地解放个体家务劳动，做饭、就餐从家庭厨房到餐馆，尤其如此。由此，也使得女性开始有机会步入职场，这在东西方很多国家最初都造成大量男性劳动者的不满，因为女性求职者和就业者的增多必然使得工资水平降低。当然，这种变化的意外后果，也就是资本阶层和管理阶层意料之外的结果，就是使得女性开始有机会追求自己的社会存在空间和政治权利。

不仅如此，如《胃袋的近代：饮食与人的日常史》书中所说，日本大阪等地在19世纪末、20世纪初大量涌现的餐馆，由女性开办经营。这显然是工业城市形成后，劳动力大量聚集城市的一种商业性结果。从这个意义上而言，日本的快餐领域活力满满，品牌层出不穷，也是时间沉淀的产物。

书中谈及，20世纪第2个10年，日本大阪等地的政府部门开始意识到民众尤其是工业社会席卷下，民众贫富分化加剧，使得国民基本生活保障受到影响，而这对于政治和社会稳定会造成重要影响。这种情况下，1911年就开始出现了公益性的食堂，面向贫民乃至收入紧张的中下阶层市民。而兴办公益性简易食堂之后在东京等地也蔚然成风。仅东京一地，就出现了分别由公益组织、政府补贴运营以及平民自创的多种类型的公益性简易食堂。

而在同时期，日本工业化进程提速，工人生活待遇受到社会各界的关注。受进步知识分子的推动，日本一些企业开始创建食堂，“通过胃袋的集体化，人至少暂时从‘今天吃什么’的焦虑中被解放出来，也因与人同食而不再承受孤苦”。

也就是说，工人食堂的意义不仅仅在于让工人吃饱，体现基本的人道主义，降低工人焦虑，而且还具有疗愈内心的精神价值。尤其是在日本，在社会和政治观念仍然高度维持男女大防的时代，许多只招收或主要招收女工的企业开办食堂，可以展现社会意义上的女性保护——一些日本企业为节约人力成本，大量雇用朝鲜劳动力，集中食堂可以避免在日朝鲜人与日本民众发生龃龉。

书中借助史料文献详细考证了20世纪前期不同时期日本工人食堂的菜单，基本上主食为大米，而肉类则为鱼肉和畜肉，素菜则是大量的腌菜，也有部分新鲜蔬菜。

在进入20世纪30年代，日本因美国转嫁大萧条而实施单边关税门槛政策陷入经济困境，再加上日本发动侵华战争，国内粮食等食品逐渐纳入统制范畴，工厂食堂制更被赋予了集约使用食材的节约意义。医院、学校、军队、监狱、公司、农村甚至日本的红灯区，也都开始大规模开设共同食堂。

食堂制度的普遍化，除了节约作用，还灌输着军国主义时期日本致力于改善国民素养，以支撑对外侵略和工业竞争的战略需要的目的。书中提及，日本在20世纪20年代从中国东北引进了小麦粉制成的馒头，认为这种食物比西式面包更省事，也更符合节约原则，既管饱又有营养。

大量扩散、分布的食堂，要具备集约、节约意义，就必须将食物进一步转向工业化运作的逻辑。书中讨论了20世纪20-40年代日本国内是如何将腌菜等食物工业化，并据此调整相应的蔬菜栽培，从而进一步扩散到肉、蛋、奶等食物，较为彻底地改造了日本的农业，按照工业的逻辑，满足国防（侵略）的需要，最大限度地开发日本食物的出产效能。

 所评图书：

书名：《胃袋的近代：饮食与人的日常史》

作者：（日）汤泽规子

译者：洪忠婷

出版社：上海人民出版社

出版日期：2026年8月

（一审：戴佳运 二审：陈麟 终审：张维特）