从2021年5月推出首部美食作品《吃的江湖》，到2025年8月的《风味岭南》《袁枚的讲究》，林卫辉迄今已推出了十部作品。其不事浮夸，且用科学原理分析美食的写法，独树一帜。

其中，有一册不写食物，转而聚焦于人。该书汇集了美食圈的各路人马——九位厨师、九位餐厅老板、十位美食家。林卫辉以友人的目光细致观察，笔触轻松诙谐，让读者在会心一笑之余，领略美食江湖的轮廓。它，便是《美食妙人》。

1. 写这个时代的吃吃喝喝，是我们这代美食作家的责任

问：您的公众号“辉尝好吃”两三天就推出一篇高质量原创文章，近期还开了美食专栏，请问这持续高产的创作能量从何而来？

林卫辉：写作当然不是我生活的主要部分，写作又不能赚钱，我也要养家糊口，靠写作一家人不得喝西北风了？我的主业是经营进口建筑材料生意，买家用橱柜、马桶可以找我，不过都很贵。我是学法律的，有一家公司是做法律AI的，小程序里的“小包公”就是我们公司的产品。这些业务与美食圈都没关系，美食圈很少人知道。

生意上了轨道，公司同事们各司其职，按流程走就行，我管得不多，所以有时间读读书、写写美食。公司需要我做的工作就是与客户沟通，大家知道，中国式的客户沟通最有效的方法就是约饭，这也让我有更多机会接触美食，自己掏腰包写出来的美食评论，才有可能站在消费者的角度客观地评价美食。

每个人一天都有24小时，关键看怎么用，我早睡早起，没有第二场，拒绝宵夜，不刷抖音不刷短视频，时间就很多。写作主要是利用碎片化的时间思考，资料靠平时多阅读积累，需要的时候就会想起在哪本书哪个章节，现在AI技术也为我们搜集资料提供了方便，构思好写起来就容易了。至于写作，不需要一个完整的时间，利用碎片时间，在手机上完成。博闻强记当然重要，但多阅读，多思考，不要人云亦云，这才是关键。

问：您当初为什么走上美食写作之路的？对美食有什么特殊情怀吗？

林卫辉：假话我不愿意说，写写食物，写写生活，就当防止老年痴呆吧。

也不要看不起美食写作，正如《舌尖上的中国》《风味人间》总导演陈晓卿老师所说，中华美食文化历史悠久，但中国人吃饱饭的历史短得很。20世纪80年代，我们中国人还没摆脱饥饿，从营养不良到现在的营养过剩也才三十年，大家的朋友圈高尿酸、高血压、高血脂的都不少，这跟我们胡吃海喝有没有关系？记录这个时代的吃吃喝喝，是我们这代美食作家的责任，如果能够通过文字让大家于吃吃喝喝之余，学到一些美食知识，纠正一些不实传说，那也可以说有所贡献了。当然了，我会把我的价值观、我对社会和生活的思考写进里面去，细心的读者可以品味出来。善于思考固然重要，但善于表达自己的真知灼见更重要。

2.传统与创新：美食的平衡艺术

问：《美食妙人》中写了九位风格各异的大厨，有的笃定地守护着传统技艺，有的则热衷于开创新风味。您怎么看美食界的传统与创新？

林卫辉：选取的这几位厨师，代表的是几代，这几代厨师，基本上是与改革开放同步，他们是中国美食进步的接力棒，在中国美食不同的阶段发挥着各自的作用，有的以传统技艺见长，有的以创新为使命，都很优秀。

美食圈总有传统与创新之争，这是一个制造出来的话题。如果传统指的是传统技法，这无疑是应该坚守的。厨师职业是技术性的，当然有基本功的要求，一个优秀的厨师，当然需要扎实的基本功，如何选材、怎么切割，煎煮焖炒、颠锅翻勺，如何控温、怎么调味，这些基本功都需要假以时日，从而达到熟能生巧。虽然现在有现代化的切割工具和烹饪用具，红外线温度计甚至可以测出精确的温度，但烹饪毕竟不是做化学实验，既没有公式，也没有放之四海而皆准的标准，那些标准化做出来的菜也没有了灵魂，烹饪需要融入厨师的经验和心得，这样做出来的菜才能打动人。

如果所说的坚守传统是传统菜、传统做法，则是应该与时俱进的。从一百多年前流传下来的菜谱看，他们的做法与他们的前人已经大有不同，我们视一百多年前的菜为传统，其实在当时却是创新。今天这些大名鼎鼎的老师傅，当年之所以成名，也是因为敢于创新，而不是坚守传统做法，裹足不前。比如大董烤鸭、大董烧海参，钟成泉师傅的油泡响螺、芋泥燕窝，欧锦和师傅的爆炒石斑鱼球，在当时都是新菜，这些大师当年都是创新的先锋人物，今天我们可能把他们视为传统的代表，都是对他们的误解。

与过去相比，食材已发生重大的变化，人们的审美标准也天翻地覆，按老传统做出来的菜，今天的人吃了肯定不满意。我吃过按《山家清供》《随园食单》《红楼梦》复刻出来的菜，都很难吃。创新是一个民族进步的根本，衣食住行是人们的基本需求，让你穿回大清时的服饰，出门只能骑马坐轿子，住回茅草房，你觉得好吗？凭什么总要求我们在吃吃喝喝方面回到过去？

问：您觉得一个厨师需要做到哪些方面，才能被称之为“杰出”？

林卫辉：一个杰出的厨师，应该具备扎实的基本功，在食材组合、风味构建、火候把握上炉火纯青；在食材应用上应该有国际视野，对本地食材也要如数家珍，能挖掘出国内小众食材、小产地食材；菜品要有标识性，让大家一吃就知道是你的菜，要有拿得出手的招牌菜，提到哪个师傅，自然会联想到哪道菜；要有持续的创新和研发能力，当你丧失了创新能力时，也就意味着该退居二线了；身处现代，一个杰出的厨师的菜品还要有美学表现力，好吃之余还要好看，在色彩搭配、造型和食器的使用上都要美轮美奂；在全球化时代，还要求厨师们有跨文化的沟通能力，只会一口方言肯定不行，不善言辞也不行，能用英语与客人交流甚至会是未来杰出师傅的基本功。

一个杰出的师傅，还要有文化传承力，对传统风味的改良、对传统菜的挖掘和提升这些热情和能力都要具备；简单的高级食材堆积，以贵为卖点，以浪费食物显示高贵，只能列入“劣厨”行列。一个杰出的厨师，同时也是一个杰出的管理者和导师，他能领导一个团队，把控好出品，他在与不在，菜的出品都应该一致。他还能带出好的团队，把自己的超凡技艺传承下去。如果能够跨区域、跨菜系、跨模式，那就是大师中的大师了。

3. 餐饮业的核心竞争力是出品和服务

问：《美食妙人》中还写到九位“美食掌舵人”——餐厅老板。您觉得餐饮的投资者需要具备哪些特质，餐厅才能走得长远？

林卫辉：餐饮业的核心竞争力是出品和服务，资本不是核心竞争力，不掌握核心竞争力却冲进去一个行业，这怎么可能成功？

出品和服务，都要在细节上下功夫，都是很烦琐的工作，餐厅老板当不了甩手掌柜。我所认识的生意还不错的老板，无一不是十分勤奋、十分投入工作的，当你看到一个餐厅的老板经常不在店里，那么他离失败就不远了。别看张勇很少出现在新荣记，翁拥军很少出现在甬府，那是你看不到，他们白天都在店里忙得分不开身，一到饭点就撤退，他们应付不来招呼各路客人。

餐厅老板就应该是这个餐厅的灵魂，出品你应该比厨师还懂，服务你应该比店长还在行，否则你赶紧关门，或者让厨师长成为你的合伙人。

老板们很不容易，餐饮业本身就很琐碎，管理上细节出点小问题，就会变成一个大问题，餐厅一旦生意不好，投资全成泡影，二手厨房卖不了多少钱，装修搬不走，台台凳凳倒是可以搬走，但你搬哪去？我总爱开玩笑说，如果哪个朋友得罪了你，你就劝他去开餐厅。我特别佩服开餐厅能赚钱的朋友，在广州，好朋友开的店，我都先预存一笔钱，这既避免吃霸王餐，也是对他们的支持，自己还省了每餐都买单的麻烦。一些朋友见我到哪吃饭都不用买单，羡慕美食家的地位，我也懒得解释，再说了，这样也显得自己特有面子，挺好。

老板要会处理与厨师的关系，厨师也要注意处理好与老板的关系。有的厨师出名了，被人家一挖就走。人往高处走，这没毛病，但应该给老东家留条活路，做好交接，你不声不响带走一个团队，让老东家怎么办？厨师要有“厨德”，我不相信没有“厨德”的厨师能走多远。

4.“美食家”不是个贬义词

问：如今新媒体平台上，各路美食家满大街跑。《美食妙人》里写了十位美食家。在您心目中，何为美食家？

林卫辉：这个问题没有一个权威的解释，如果把“善于品尝美味的人”称为美食家，那 “贪吃”是前提，这些到处吃，还怕别人不知道，到处晒朋友圈的人，有“爱慕虚荣”之嫌。

但历史上真有美食家，虽然他们不以美食家自居，这些人对美食很有研究，有自己的一套美食理论，还有具有影响力的作品传世，这才是真正的美食家。北魏时期的贾思勰，他在《齐民要术》中记录了大量的美食，这让我们从中窥见了汉朝的美食；唐朝第一美食家段文昌，是与韩愈同朝为官的政治家，韩愈当时是兵部侍郎，他则是翰林学士。宰相裴度平定淮西之乱，韩愈奉诏撰写《平淮西碑》，韩愈在文中大力歌颂裴度的功勋，而李愬在平乱时功居第一，在碑文中却甚少提及，李愬的妻子韦氏向皇帝申诉，称碑文内容不实，唐宪宗命人将韩愈的碑文磨去，让段文昌重新撰写，可见段文昌的文章水平与韩愈不会相差太远。韩愈在官场上起起落落，段文昌则一路高升，官至宰相。段文昌精通饮食烹饪，自己编写了五十卷食经，当时人称《邹平公食宪章》，虽然原书已失传，但他的儿子段成式写了一部《酉阳杂俎》，里面的饮食是我们研究唐朝美食的基本资料；北宋政治家、文学家，也是大吃货陶谷的《清异录》、文学家林洪的《山家清供》，为我们留下了宋朝士大夫的美食资料，元朝孙思邈的《千金食治》、忽思慧的《食疗方》、贾铭的《饮食须知》，更是详细留下了元朝的饮食时尚；明朝高濂的《饮馔服食笺》、陆容的《菽园杂记》、杨慎的《庵外集》，是我们研究明朝饮食习惯的重要资料，清朝袁枚的《随园食单》，更是集经验、理论大成而又影响卓著，是中国历史上当之无愧的饮食圣经，代表了中国传统食学发展的最高水准，这些美食家的作用是十分重要的。

当然了，我们不能用他们的标准来要求当代的美食家，我倒觉得，对美食家们可以宽容一些，能够推动美食进步，对区域性的美食宣传有贡献的，给他个美食家的头衔又如何？反正又不占编制，也不用给他们发工资。

我写的这十位美食家，还是货真价实的，他们各有建树，各有贡献，也各有性格。当然了，我这里不是榜单，我只找我了解的、有趣的人写，其中也少不了一些调侃，如有得罪，你就记下来，等你们写文章时也狠狠地报复我就是。

问：现在很多人做旅游攻略，都会参考美食自媒体的评价，美食自媒体影响力不可小觑，您如何看待他们与餐饮业的关系？

林卫辉：目前谈美食、各种吃播确实不少。

新媒体崛起后，自媒体成为美食传播的主要力量，不管你喜不喜欢，美食自媒体确实有他存在的价值，一些餐厅需要宣传，从前是投放广告，找传统媒体写软文，现在是找美食自媒体来吃饭，通过他们的传播扩大影响，自媒体的贡献确实不小。但同时，由于自媒体的影响力有限，确实也存在令商家失望的局面，各种埋怨也时有所闻，那是期望值与传播效果不匹配，是传播的问题，不是自媒体的问题。

美食自媒体是一种商业宣传，自然要站在商户的立场说话，倒是消费者需要擦亮眼睛，要有自己的独立思考。这是陈立教授的真知灼见。

（供稿：云舒 一审：戴佳运 二审：陈麟 终审：张维特）