如果说拿破仑第一帝国帮助法国的奢侈品和时尚行业基本收复了18世纪90年代流失的市场，那么自1815年和平重归以后的数十年，这些产业的客户群体已从法国与欧洲贵族扩展到欧洲及某些“新欧洲地区”迅速崛起的中产阶级，甚至延伸至非欧洲世界的精英。虽然整座巴黎城逐步担纲起传统宫廷的角色，有效促进了商业扩张，但经济史学家常常未能充分强调商业扩张在多大程度上依旧依赖于宫廷机制。该问题之所以相对受到忽视，部分原因在于：品位高级的法国厂商有效利用法国文化声誉和市场营销策略创造了大量的附加值，然而，这些附加值却难以通过传统的实证或统计方法捕捉。这种难以捕捉的特性在若干新兴服务行业中尤为突出，例如餐饮业和卖淫业，而这些行业的发展也极大依赖于外国游客的需求。因此，支撑这种新宫廷商业增长模式的既有有形的物质方面——新巴黎商业基础设施的建设起到了至关重要的作用，也涵盖无形的非物质方面——致力于满足广大消费者的欲望。

巴黎在激发欲望方面的独特作用，促使社会心理学经典作品《模仿法则》（1890年）的作者加布里埃尔·塔尔德将这座法国首都描述为19世纪新兴大都市的典范。他展现了这类城市如何借助新兴交通和通信技术，塑造了整个国家的思维和消费：“巴黎以皇家和东方气派主宰着外省，其影响力超越了宫廷对城市的统治。每日，巴黎通过电报或火车传送其成型的思想、欲望、交际和革命，以及成套的服饰和家具。”强调19世纪法国及其他欧洲消费者对巴黎的迷恋似乎是老生常谈。但正如塔尔德指出的，巴黎展现的魅力“耐人寻味、富有感召力”，“其吸引力深邃、完美且经久不衰，而几乎所有人都已对此习以为常”；而同时代人（包括近些年的作家）在试图解释巴黎为何充满时尚和诱惑时，却往往显得不够有说服力。这种“魅力……富有磁性、历久弥新”，甚至将巴黎工人阶级变成了“贵族，备受农民艳羡和仰慕”，其原因较为复杂，值得深入探讨。

然而，史学界关于巴黎魅力的研究大多集中在第三共和国时期蓬勃发展的大百货公司上，极少考察其此前的发展状况，这加剧了我们对这一现象的理解难度。然而，正如两次世界大战之间的文学评论家瓦尔特·本雅明在其遗作《巴黎拱廊作品集》（1982年）中指出，巴黎在现代商品化和商业化进程中的先驱角色，至少早于乐蓬马歇百货公司半个世纪，这也解释了本雅明对波旁复辟时期巴黎涌现的有顶拱廊商业街道特别感兴趣的原因。全景廊街作为第一个拱廊街道，早在1799年就已启用，并且数十年来不懈专注于奢侈品和时尚贸易。与此同时，同年奠基的第二条街道——开罗拱廊街，名称隐喻了拿破仑对埃及的征服，当时常有人称其是仿造东方集市而建。此外，街上普遍借鉴的东方装饰图案，有些直接摹自《埃及记述》中的插画（拿破仑远征的重要成果之一，于1809年至1828年间出版），为之增添了一抹异域乃至帝国风情。这种帝国风情往往与旧制度下的奢华场所联系在一起，因为1811年至1839年间启用的25个街道——虽然主要由私人企业家开发，但获得了巴黎市政府的支持——建立在大革命期间被摧毁的教堂和贵族酒店的废墟之上。

1800年以后，专营时尚服饰的新奇商店如雨后春笋般涌现，其重要性毫不逊色于后来的大百货公司。这些店铺开创了多种后来与大百货公司紧密相关的营销手段，包括精美的橱窗陈列、宽敞的内部空间、统一定价以及非损坏商品也可全额退款的服务。1830年以后，这些新奇商店迅速扩张，有时规模之大甚至堪比大百货公司。以1843年开业的“巴黎城”为例，据一则报刊启事透露，该店旨在彰显法国在欧洲的“商业优势”。“巴黎城”的另一则广告虽声称销售“各种纺织品”，但它陈列的商品却“极尽奢华之能事，包括豪华蕾丝、印度羊绒、装饰布料等，应有尽有，专为装点富丽堂皇的新娘礼篮”。如艺术家奥诺雷·多米埃在他描绘新型“巨型”商店的漫画中所示，“巴黎城”的规模足以令“身在巴黎的外国人”目眩神迷，这种壮观不亚于昔日波旁宫廷的华丽，亦意在宣扬法国的至高无上，令整个欧洲为之惊叹、心生敬畏。

虽然1869年乐蓬马歇百货的盛大开幕一直是传统学术研究的焦点，但若深入探究，巴黎的百货公司更应被视作一种历史连续性的产物。这种对连续性的强调与历史地理学家的研究不谋而合。历史地理学家指出，即使是1850年后全面开展的“奥斯曼工程”（即巴黎城市基础设施改造项目）也是数十年国家与市政规划的结果：在1853年至1870年奥斯曼男爵执掌权柄之际，他身为塞纳省的铁腕省长并未打断规划，反而加快推进前期工作，努力将巴黎建成法国对外展示的重要窗口。实际上，巴黎商业基础设施的革命性变革，早在大革命前就已出现萌芽，起源于1784年奥尔良公爵倡议建立的皇宫木制长廊。从皇宫区开始，一系列新式购物设施——从街巷到新奇商店，乃至最终形成的大百货公司——逐渐向外蔓延并遍布西部的贵族区。这一扩展过程有时被认为是宫廷与奢侈品交易渐行渐远的标志，然而，它也可视为宫廷文化与城市生活融为一体的见证。

可以说，在旧制度的最后几十年里，巴黎逐渐担纲起宫廷的角色，其沙龙文化虽显得不那么正式，却也恪守一套严格的礼节，从而使凡尔赛宫不再独占引领知识、艺术与时尚潮流的鳌头。随着大革命后宫廷回归巴黎，这座城市再次展现其统治力量；同时，宫廷也能反过来驾驭城市，利用对城市基础设施和庆典活动的巨额投资，重新掌控法国经济命脉。毫无疑问，以凡尔赛宫为中心的专制主义宫廷模式塑造了法国近代早期经济的发展轨迹。同理，波拿巴主义宫廷模式也影响了法国近代经济的发展进程：在波拿巴政权的影响下，巴黎各区域基本都变成了某种意义上的宫廷，扩大了宫廷消费及其生产模式的影响范围，使法国成为全球奢侈品的供应商。

即便在失去宫廷赞助之后，奢侈品商家仍旧竭力保持其行业的皇家风范。他们倾向于选择包含“国王”“皇帝”或某一特定朝代名称用作店铺或企业名，并常在店铺标识和发票上附上相应的纹章。这种做法在1830年之后日趋流行，到七月王朝末期，巴黎大约已有500家商店采用此类命名方式。在19世纪20年代之前，宫廷和贵族仍然是巴黎奢侈品行业的重要客户，新开设的店铺在取名时通常会用到“东方”，因为东方象征奢华；或者选择近期热门剧目的剧名，因为剧场舞台及女演员对时尚有着重大影响。当然，许多所谓与皇室或帝国的联系，其实也不过是虚构的。正如奥诺雷·德·巴尔扎克在其同名小说《塞萨尔·比罗托》（1837年）中描写的那样，香水商宣称他们新推出的头痛油得到了查理十世的亲赐赞助。与此同时，香槟业也善于强调其与旧制度之间或真或假的联系。

关于起泡香槟的发明，有一个神秘的传说，将17世纪晚期的本笃会修士唐·皮埃尔·培里伊誉为起泡香槟的发明者，而他的修道院在大革命期间遭到解散和破坏，这种说法可以追溯到19世纪20年代。这种说法显然是为了淡化香槟资产阶级坚定支持大革命以及1815年前拿破仑政权的记忆。然而，即使在1830年波旁王朝及1848年奥尔良家族垮台后，这一传说依旧流传不息，这可能是因为它与在极为世俗的场合频繁饮用的香槟酒形成了令人兴奋的反差，尤其是诱惑或放荡的场合。

从19世纪中期开始，为遏止假冒香槟的流通，香槟生产商开始在瓶身贴上精美的标签，以塑造一种宫廷或贵族形象。这些酒标几乎都标明瓶中装的是“御用”或“皇家”之物，并且常常装饰着君主国的纹章符号：运往英国的香槟酒标上常见狮子与独角兽，而面向国内及其他欧陆市场的则多饰以鹰或一对蜜蜂，后者也是波拿巴家族的标志之一。在某些情况下，这些宫廷符号有着更为微妙的寓意，如1859年专为美国市场而设计的“骑士”年份香槟——“塞勒里之花尊享起泡酒”，其酒标精细地描绘了一位17世纪的风雅骑士。鉴于美国南部在内战前普遍认同英国内战时期支持查理一世的保皇派“骑士党”，并对新英格兰人中的清教徒“圆颅党”持轻蔑态度，这一标签凸显出法国香槟生产商对其出口市场政治文化的洞察。针对英属印度市场的几款特殊酿造香槟，如1868年的“致东印度”和 1873 年的“金彗星——专为印度调制”，表明英裔印度人对香槟的大量消费促使生产商为其特制香槟。

这些酒标强化了香槟是统治阶级的专属饮品的观念，或至少其生产商希望香槟拥有这种象征。统治阶级既包括欧洲贵族、城市银行家、美国奴隶主，也包括英国殖民地的统治者。就像巴黎的商店一样，香槟生产商也利用酒标尽可能地突出他们作为某些王公贵族特权供应商的地位，其中既有为埃及的赫迪夫伊斯梅尔特制的“苏伊士运河开通纪念”香槟（1869年），也有在普法战争之后只为海外市场准备的，献给德国皇储、未来的皇帝弗里德里希三世的佳酿（1876年）。

宫廷商品化并不局限于丝绸或香槟：在法国经济中，专门提供奢侈或半奢侈品和服务的其他行业也比比皆是。举例来说，从化妆品（尤其是香水）到珠宝、装饰青铜器、餐桌银器和水晶杯，不一而足。在这一宫廷商品化的过程中，相关行业的产量均实现了显著飞跃——1810年至1862年间，香水产量增加了2000%；1827年至1860年间，青铜器产量增加了700%。这种增长得益于一系列重要的技术革新，如19世纪30年代使用蒸汽提取花卉精油和19世纪40年代对珠宝和银餐具进行电镀的技术。当然，这些成就的背后，也少不了精心策划和持续推进的市场营销策略。现代法国的奶酪享有美味之盛名，而罗克福奶酪的发明生动有力地说明了法国如何通过专业化改变其经济格局。19世纪初，法国的奶酪产量和声誉在欧洲都处于较低水平——直至19世纪20年代，巴黎的餐厅还以供应英国柴郡奶酪等外国品牌为主。人们通常将哲学家德尼·迪德罗视作首位将罗克福奶酪誉为“欧洲之最”的人，他不仅盛赞其精湛的生产工艺，更夸奖其独特的风味。然而，罗克福奶酪直到七月王朝时期才真正受到巴黎美食爱好者的青睐，到了19世纪60年代，其出口业务成为主要营收渠道。特别值得指出的是，英国再次成为其主要的出口市场，到了1882年，罗克福奶酪出口到英国的份额已占其总出口量的三分之一。

在技术进步之外，还有一些深刻变革正在发生，比如巴黎成了世界色情交易之都。自1810年以来，法国政府对性交易表现出非比寻常的宽容态度——政府以公共卫生为名，不再将性交易视为犯罪，或许正是因此，巴黎获得了“风月之都”的称号。1823年，巴黎警察局对妓院颁布的“容忍宪章”成了这一宽容政策的标志。但1840年后，法国妓院的数量逐步减少，只有那些专门从事罕见性服务或者极尽放荡不羁的场所才能持续繁荣。更重要的是，在巴黎和其他城市中心，社会对“有偿爱情”的容忍度越来越高。所谓的“宫廷女郎”，也就是那些由一位或数位情人包养的女性，其称谓本身便体现了宫廷起源。18世纪下半叶开始，这样的女性人数激增，特别是在1780年后，巴黎皇宫区成了这类精致卖淫以及众多奢侈品交易的集中地。如同对其他奢侈品的喜爱一样，到了19世纪中叶，对有偿或半有偿爱情的追求从贵族蔓延到了中产阶级，并衍生出一系列不同层级的称呼，用于指代这些女性从事此行为的频率和经济依赖程度：从半世界女郎、狮女、交际花、罗雷特女郎到灰姑娘女工等。凡此种种，不仅揭示了这些参与有偿爱情活动的女性从维持生计到偶尔为之的差异，也反映了她们及其性伴侣之间的社会地位差异。而这个有偿爱情的世界仍然与法国奢侈品领域的多个方面紧密相连，从妓院中香槟的流行，到新时尚的推出——这是交际花的专长，她们的资助者往往是新奇商店的企业家——再到大多数出身时装女裁缝和女演员行业的女工和情妇的涌现。

然而，19世纪初法国作为世界美食与餐馆之都的崛起，或许是法兰西品位商品化最具说服力的例证。与法国在奢侈品或半奢侈品领域的其他专长类似，烹饪的精细化与规范化，以及将这些美食推及至更广大消费者的愿景，均起源于18世纪后半叶。18世纪70年代，第一批餐厅在巴黎皇宫区附近开业，与之前简单的“公共餐桌”形成鲜明对比。尽管这些餐馆在恐怖统治时期举步维艰，但自18世纪90年代中叶起，它们的数量迅速增长，不过至19世纪晚期仍主要集中于巴黎。在拿破仑帝国时期，以恶作剧闻名的不知名哲学家格里莫德·德·拉·雷尼埃凭借其争议性的《老饕年鉴》宣扬了美食家的理念。波旁复辟时期，让·安瑟姆·布里亚—萨瓦林的《味觉生理学》（1825年）使美食学获得了崇高地位，而厨师安东尼·卡雷姆则在其众多著作中为新式法国料理立下规范，尤其是他去世后出版的《19世纪法国烹饪艺术》（1833年）标志着他职业生涯的高峰。然而，美食并非格里莫德、布里亚·萨瓦林和卡雷姆的唯一兴趣所在。在此之前，他们分别是里昂一家香水和蕾丝店的主人、一位自由主义政治经济学者和一个对巴黎城市重建充满热情的支持者。同样地，当餐厅的客人们分享他们的就餐体验时，对于食物本身的评价出奇的少，反而更多谈及这些巴黎标志性的场所的奢华布置和自由放纵的氛围。与法国其他许多行业一样，美食领域的商品化并不像传统工业革命那样，主要集中在物质层面上。而且，尽管这些商品大肆宣扬其法兰西风格，但其购买者和消费者中的外国人数量却在迅速增加。

（供稿：云舒 一审：戴佳运 二审：陈麟 终审：张维特）