《啤酒的全球文化史》

[美]约翰·W. 阿瑟 著

曹金羽 王颖 译

ISBN：978-7-208-20210-8

上海人民出版社2026年8月

一张全球啤酒文化地图 一场跨越万年的探寻之旅

举杯，共饮——

和人类学家一起，踏上跨越万年的环球文化巡礼，

打开啤酒新世界！

啤酒 是饮料

也是食物，灵药，祭品，货币……

啤酒 不仅美味，还富有营养

既满足日常所需，也是神圣秩序的维系，庞大工程的激励。

【内容简介】

最早的啤酒起源于何地？

在一些地区，啤酒为何被誉为“生命之水”？

女性在啤酒酿造中扮演了怎样的角色？

……

本书邀请我们踏上一场穿越亚洲、非洲、欧洲、中南美洲的文化探寻之旅，重新认识从古至今的非工业啤酒，及其在人类健康、政治、经济、宗教生活中不可替代的作用。啤酒作为一种人类文明所共有，与人类物质及精神文化紧密相连的饮品，在过去13000年里，以不同寻常的方式塑造了我们的世界。

阅读此书，可以了解到世界各地啤酒独具特色的制作工艺、风味图谱、历史渊源与文化意涵，领略人们在漫长时间中，如何酿造啤酒，饮用啤酒，思考啤酒，用啤酒颂扬生命。书末还附有一些极具创意的配方，让啤酒爱好者变身酿酒师，体验亲手酿造的乐趣。

【作者、译者简介】

约翰·W. 阿瑟（John W. Arthur）

美国南佛罗里达大学圣彼得堡分校人类学教授，另著有《与陶器共存：埃塞俄比亚西南部加莫人的民族考古学》。他近期成为“探险家俱乐部”（The Explorers Club）会员，同时也是俄克拉荷马州乔克托族的一员。

曹金羽 深圳大学社会学系副教授。

王颖 编辑，译者。

【内容节选】

啤酒是生者与祖先的食物。它不仅是炎炎夏日里的一杯冷饮，还可以是观看最爱体育比赛时的最佳伴侣。在埃塞俄比亚南部高地生活的两年，我对此深有体会。与此同时，我也在研究陶器与食物的关系。我对啤酒的研究，并非有意为之，而是源于一个看似偶然、实则有迹可循的发现。在研究家用陶器时，我注意到每个碎片、划痕，以及腐蚀和烟熏留下的纹样，并问当地女性：“是什么在陶器上留下了这些痕迹？”有些罐子从瓶口到底部都被严重腐蚀。当我问起原因时，她们都说：“是啤酒在吃罐子。”这是什么意思？ 

于是，我开始品尝加莫啤酒（Gamo beer），它浓郁、微酸、像粥一样黏稠。我参加过一些聚会，在那里，当地女性用啤酒犒劳工人，作为他们耕地、收割、建房或搬家等工作的酬劳。我也见识到，啤酒如何成为地位的象征。在加莫地区，绝大多数富裕高种姓家庭拥有农田，因而有剩余谷物可用于酿造啤酒。而低种姓工匠，如制陶工、皮革工，通常没有农田来种植酿酒所需的谷物。啤酒也是连接加莫生者世界和神灵世界的媒介。宴会伊始，人们会将啤酒倒在地上供奉祖先。除此之外，啤酒也是日常饮食中富有营养的食物。我开始意识到，当人们以啤酒为食时，需要乳酸发酵啤酒，而发酵过程中，乳酸会降低啤酒 pH 值，促使啤酒“吃掉”罐子。乳酸在发酵过程中形成，产生一种美妙味道。在加莫地区，啤酒的重要揭示了文化的多样性，以及人类创造新技术的共同潜力：我们借助这些技术生产营养、美味的食物，在社会上相互联系或疏远彼此，与神灵世界互动，并进一步激励我们在劳动中创造、生产和相互支持。我开始好奇，对其他原住民来说，啤酒是否也有如此重要的意义，它又揭示了历史上多少不同的思想和实践？ 

在本书中，我将描述啤酒作为食物的全球历史。这种食物使用发芽谷物酿造，促进了技术、营养健康以及社会、宗教、政治和经济等实践创新。这是一次穿越西南亚、东亚、非洲、欧洲、中南美洲的文化之旅，从考古学的过去延伸至民族志的当下，揭示了啤酒丰富的口感、气味和黏稠度，何以是人类技术和社会创造力的结果。啤酒的故事起源于公元前 11000 年。当时，以色列拉克菲洞穴（Raqefet）的人们开始收集野生谷物，并在石坑中酿造啤酒。啤酒富含氨基酸、维生素和矿物质，而且比无酵面包更有营养，作为一种营养食品，它也比饮用水更安全，并可用于告慰祖先。从那时起，啤酒就为我们提供了探索人类多样味觉、精 良工艺、复杂文化实践与信仰的路径。过去，人们用越橘、山楂和野葡萄、百合来酿造啤酒，而现在，人们则用香蕉、胡椒树浆果和草籽来酿造啤酒。作为一种发酵食物，啤酒是水的安全替代，也是丰富营养的来源。啤酒曾在石坑与陶罐中酿造，用铜过滤器过滤，装在大葫芦里，有时用长芦苇作为吸管饮用。无论年龄、性别、社会经济背景和种族是否相同，喝啤酒 总能使人相聚或疏离。生活在苏丹西部的富尔人（Fur），从八个月大的婴儿到老人都会饮用啤酒。而在亚马逊和东非等部分社会，男人只有在离开妻子时才会饮酒。在世界各地的仪式中，啤酒是献给神灵世界的主要祭品，以保障社区生活、繁衍和健康。古代安第斯山人（Andeans）把奇恰啤酒（chicha beer）倒在石刻祭坛上，献给太阳。埃及墓葬工人会把啤酒容器放在法老陵墓里，供法老在来世饮用。日本的阿伊努人（Ainu）向山神献上啤酒， 以示感谢。在津巴布韦，人们会把啤酒供奉在位于大津巴布韦遗址的神殿里，这样祖先们就会带来雨水和丰收。此外，啤酒也是一种激励因素，使人们能够参与社群项目，如墨西哥北部的拉腊穆里人（Rarámuri）视啤酒为互惠的经济媒介，激励成员参加社群劳动聚会。南非的庞多人（Pondo）则喜欢提供啤酒的劳动团队，因为它们营造出一种聚会的气氛。

本书旨在概述啤酒如何改变过去和现在，包括经济、仪式、政治和社会等方面。结合啤酒酿造的考古学和民族志背景，我希望展示巨大的文化变迁，并通过展现酿酒者、饮酒者及其行动，赋予啤酒生命。突出过去和现在的文化视角，是为了揭示啤酒如何通过技术、健康、社会地位、仪式和经济等多种方式融入生活。

日本阿伊努人：猎熊仪式与小米啤酒

阿伊努人居住在日本北部岛屿北海道，是日本官方承认的原住民。他们在熊祭和泪之祭等宴会上向熊和祖先供奉小米啤酒。1868年后，北海道正式成为日本领土，这给阿伊努文化带来了巨大改变。 例如，他们被禁止酿造神圣啤酒，也不再被允许捕捞鲑鱼、猎鹿或熊。在日本政府推动下，他们改变了狩猎采集的生活方式（这是他们宗教的核心），被迫开始精耕细作。阿伊努人认为，啤酒是神圣的，因为它近似于灵魂，只用于仪式，酿造时需要灵感，因为酿酒师和饮用者会感到与神的合一。

在阿伊努人并入日本之前，民族志学者记录了与啤酒相关的仪式，例如婚礼。啤酒是阿伊努人婚姻结合的象征。新郎送给新娘的结婚礼物，是酿造婚宴神圣啤酒的原料。人们向熊灵祈祷，新娘父亲左手持一杯神圣啤酒，轻轻抚摸酒杯，并发表一段充满诗意的致辞。随后，他把酒递给新郎，新郎喝下一半，剩下的则由新娘喝完。当新娘饮酒时，她会做一种女性仪式手势，即将右手食指从左臂移至嘴唇，并说“hap”，意思是感谢。啤酒是新娘与新郎结合的象征，因为如果她没有喝完剩下的啤酒，婚礼就不算完成。

啤酒也与阿伊努人的熊祭有关。这是阿伊努人最重要的狩猎仪式之一，最早记载于 1710年。熊象征着山神转世，在神灵（ramat和 kamui）访问阿伊努人的土地后，人们便通过仪式将其送回神灵世界。 向神灵献祭的圣物之一是祈祷棒（inau），这是一根手工制作的木棍。工匠削去木棒的末端，装饰上蓬松的刨花。在熊被献祭给神灵之前，这种翼状的祈祷棒会在仪式中被用来过滤神圣的小米啤酒。对于阿伊努人来说，小米啤酒是地位象征，因为它只作为祭品献给村长，作为他葬礼的一部分，其他人则无法借由小米啤酒来纪念自己的生与死。遗憾的是，熊祭后来成为一个旅游项目，阿伊努人羞于继续这种虚假仪式，认为这亵渎了祖先，同时掩盖了他们遭受的歧视、贫穷和被强制同化的事实。直到 1997年 5月 8日，日本政府才正式承认阿伊努人为少数民族。 然而，这一承认，并未按照联合国所划定的标准将阿伊努人界定为原住民，他们在文化上仍不为广大日本社会所知。

万灵盛宴或泪之祭（Shinurapa）是一种祭祀仪式，由家族在世成员供奉啤酒，向祖先神灵致敬。这是阿伊努文化中唯一一个由女性与祖先直接交流的仪式。仪式伊始，众人享用食物、饮品，并向灶台下的女性祖先神灵—— Kamui Fuchi（即灶神）献上贡品，即两根向后削成的祈祷棒。随后，女性带领队伍离开家宅，带着装满啤酒的喷口瓶、一个放有空杯的托盘，以及四根祈祷棒，前往德高望重的祖先的墓地。向祖先致敬后，年长的户主将四根祈祷棒从北到南插入地面，并把啤酒滴于其上，作为奠祭。他祈祷祖先，接受他们带来的啤酒、烟草、糕点和酒糟（lees，啤酒残渣），希望祖先赐福，保佑子孙健康。随后，他将更多啤酒作为祭品倒在祈祷棒上，也洒在自己的头带和剑上，然后喝下啤酒，再将杯子递给妻子。妻子把酒倒在四根祈祷棒上，在脚边也倒了一些啤酒，然后喝一口，并把杯子递给下一个女人。杯子依次传递，每位女性都喝一口后，杯子回到户主手中，户主再将杯子归还到炉灶。人们向灶神祈祷，表示已经遵循她的命令，随着啤酒喝得越来越多，丈夫会烧掉一根祈祷棒。参加仪式的女性继续饮酒，互相传递啤酒杯，并将一些啤酒倒在地上，以安抚祖先灵魂。随后，她们在神圣的祈祷棒前向神灵供奉啤酒和食物。最后，由于神灵已将美好的力量传递给了祭品，啤酒和食物便可以被分享，它们将为阿伊努人带来健康与长寿。仪式的最后一环，是由主持仪式的长者给每位女性一根祈祷棒。她们将其插入地下，并呼唤一位女性祖先之名，从而完成整个祭祀过程。

庄严祭祀之后，气氛转向欢宴。仪式主持拿着一瓶啤酒，坐在神圣窗口旁，成为“掌酒者”（sake-iush guru，酒旁之人）。作为最受尊敬的长者，他在守护神圣啤酒或酒之灵魂（Tonoto Kamui）的同时，也约束节制聚会者的行为。饮酒、跳舞、唱歌、祈祷随即开始，参与者酩酊大醉，一些人围着啤酒容器和壁炉旁载歌载舞。最后的舞蹈由女性表演，她们模仿鸟儿起飞，或许象征着灵魂离场，因为一位长者曾说，过去去世的人会在死后化为鸟儿。 

从拉克菲洞穴墓葬到阿伊努人的啤酒仪式，亚洲有着悠久而丰富的啤酒仪式史。啤酒也是富裕领袖补偿工人的一种手段，这些工人建造并美化了他们的世界。在阿伊努人的精神生活中，啤酒发挥了重要作用，尽管在日本主流文化中，他们被描绘成原始人，以便吸引游客参观他们在北海道的祖居。

今日奇恰啤酒 

与世界其他地区一样，工业啤酒的兴起以及本地烈酒的增多，导致当今奇恰啤酒的酿造和消费减少。自 1532年皮萨罗率军登上秘鲁海岸，并下令摧毁安第斯人民的圣地后，随着疫病在安第斯地区蔓延，南美奇恰啤酒的酿造和消费就开始衰退。此后，甘蔗被引入，用于提高奇恰啤酒酒精含量，同时大麦、燕麦和小麦等谷物也被加入传统配方，用于酿造新型奇恰啤酒。20世纪上半叶，人们有意抹黑奇恰啤酒，将其与懒惰、贫穷和犯罪联系在一起。尽管如此，奇恰啤酒仍然在安第斯地区广泛酿造，作为日常饮品和仪式用酒。

酿造奇恰就是创造亲族共同体。

在秘鲁的索诺科人（Sonoqo）当中，奇恰啤酒的酿造和饮用需要依赖一个由亲属组成的网络，即亲族共同体（ayllu）。207许多家庭居住在地势较高、海拔约在3200米到 4000米之间的地区，无法种植玉米，因此必须依赖居住在低地的家族成员提供用于酿造的谷物。 208许多家庭每年还会有一部分时间生活在偏远的次要住所里，以便照料马铃薯等高地作物，并放牧绵羊和羊驼。

奇恰啤酒的酿造是安第斯农妇最繁重的劳动之一，而且每次酿造规模往往都很大。然而，由于奇恰啤酒保质期仅有数日，无法长期储存，如果没有人饮用，酿造便缺乏动力。奇恰啤酒的酿造需要男性获取玉米和燃料木材，而女性亲属则组成一个有组织的互惠公社，共同合作酿造，以供社区活动使用，如修建桥梁或协助农作物收获。 210不幸的是，奇恰啤酒如今已被“特拉戈”（trago，一种甘蔗蒸馏酒）或“阿尔库尔”（alkul，纯蒸馏酒）取代，导致曾经由奇恰啤酒维系的亲族共同体和社区凝聚力逐渐消失。在全球许多原住民社会，饮用啤酒曾是有组织的社区活动，促使人们聚集在一起，并且不会导致酒精滥用。这一点与本章前文所讨论肯尼迪（Kennedy）就拉腊穆里人的发现相似。然而，近年来，由于高地农民经济机会长期不足，加上以亲族共同体为中心的组织性仪式和集体劳动减少，个体开始独自饮酒，进而导致酗酒现象增加。

在安第斯山脉其他地区，如玻利维亚高地的科恰班巴山谷（Cochabamba Valley），奇恰啤酒仍是女性重要的经济支柱。珀洛夫（Perlov）的民族志研究详细描绘了玻利维亚“奇恰啤酒女商人”（chicheras）的社会和经济影响力。对于玻利维亚女性而言，酿造和销售奇恰啤酒不仅能为她们带来经济自主权，还能赋予她们更大的社会影响力。这与非洲情况相似（详见第 4章）：女性从事啤酒酿造，即便要承担酿造成本，以奇恰啤酒支付工人酬劳，并按照传统向顾客赠送一杯免费的奇恰啤酒，她们依然能够获得稳定收入。成为奇恰啤酒女商人的重要意义之一，就是能在经济上独立于丈夫。在玻利维亚的城市，这种情况极为罕见，因为许多丈夫会控制妻子的收入。然而，奇恰啤酒女商人能够保留自己的收入，因为这笔钱较为隐蔽，不计入家庭预算。这种经济独立最终转化为社会影响力：由于顾客往往无法立即支付购买奇恰啤酒的费用，女商人可以利用自己的经济地位，与顾客谈判，让他们以农业劳动来抵偿债务，从而在经济上进一步获益。奇恰啤酒让女性获得了经济和社会权力，而她们也将这种权力转化为更好的教育资源，改善子女的未来。然而，由于奇恰啤酒酿造需要大量劳动，女性无法独自完成所有工作，因此不得不依赖自己的女儿协助日常酿造活动。为了维持这种经济和社会权力，奇恰啤酒女商人倾向于让女儿承担酿造工作，而不是向丈夫或外劳寻求帮助。然而，由于根深蒂固的性别观念，奇恰啤酒女商人的儿子往往比女儿更容易获得高等教育的机会。

安第斯山脉东侧的亚马逊社会，在社会、经济和宗教凝聚力上高度依赖啤酒的生产和分发。 亚马逊地区的啤酒由木薯酿造，后者至少在 8500年前就已被驯化。啤酒既可以是联结的纽带，也可以作为调解争端的手段。在厄瓜多尔东部亚马逊地区的坎南博（Conambo）社区，人们在家庭内基于女性分发木薯啤酒来协商自己的政治地位。在这些家庭环境中，女性负责酿造并用精美彩绘的碗盛装奇恰啤酒。她们按照政治地位和联盟关系依次为男性分发啤酒：首先为丈夫倒酒，然后是与家族关系密切的男性，其他人则按照社会地位排序接受酒水。她们还可以利用这一敬酒礼仪来表达谈判的重要性。进而，啤酒成为解决争端和凝聚社区的媒介。 

“Upi, cai asuara, asua Runa causimi”，意为“请喝这木薯啤酒，它是鲁纳人的生命之源”。

木薯啤酒给予生命（asua causaira cun）。

在厄瓜多尔的亚马逊地区，迈克尔·乌赞多斯基（Michael Uzendoski）研究了纳波·鲁纳人，他们酿造木薯啤酒（asua），正如上文所述。纳波·鲁纳人将啤酒与人类繁衍紧密联系在一起。木薯啤酒为纳波人带来力量、快乐和待客之道。在家庭中，女性酿酒师负责供应木薯啤酒，而被奉上的整碗酒必须一饮而尽。男性非常渴望妻子酿造木薯啤酒，因为这种啤酒要与男性亲属共同饮用。婚礼上，新郎家人会向新娘父亲赠送啤酒，象征两个家庭的联合，并缓解仪式上的紧张气氛。许多女性会共同合作，酿造足够的啤酒以款待宾客。她们排成一列，逐一向参加者敬酒。然而，在婚礼上，宾客不会一次性喝完，而是每人喝几口后，便移步到下一位女性酿造的酒前继续饮用。婚礼上不能拒绝啤酒，否则酒会被直接倒在头上。因此，宾客需要掌握节奏，以确保自己能够坚持到婚礼结束，不会因饮酒过量而失去行动能力。啤酒供应往往与性联系在一起，女性在婚礼上会跳舞并唱歌调情，向男性表达取悦他们的愿望，尤其是在婚礼期间。上述内容将木薯啤酒与纳波·鲁纳人的“萨迈”（samai）信仰联系起来，即“气息”或“灵质”，所有生命体乃至非生命体都包含该特质。发酵啤酒的过程被称为“普库纳”（pucuna），意为“吹气”或“成熟”，普库纳也象征着男女之间创造生命的性能量。与生命、啤酒相关的其他象征，也包括用于发酵麦芽的大陶罐，它象征着女性的子宫。当婴儿断奶后，他们会被喂以啤酒，以获得象征性的女性力量与生命能量。啤酒与文化在整个中美洲和南美洲社会交织得如此紧密，而这种情况与北美原住民社会中几乎没有啤酒的状况形成了鲜明对比。

（供稿：云舒 一审：戴佳运 二审：陈麟 终审：张维特）