美国经济学家、乔治梅森大学经济学教授泰勒·考恩“不务正业”，探讨了这样一个问题：美国食物为什么变得这么难吃？

关于这个问题，已经有很多解答。通常而言，人们会指出，相较于一个多世纪之前，美国食物变差是因为商业化，将食物的供应链搞得太快太彻底，让食物的味道都消失在所谓的效率中。所以，美国就变成了“运输食品、冷冻食品、罐头食品和大型农企业的国度”。

看到这番话，中国读者尤其是大城市生活和居住的读者显然心有戚戚。预制菜、预加工菜使得食物供应效率大大提升，人们不需要花费太多时间去做菜，甚至不用挑选菜，因为许许多多餐厅的口味几乎都是一模一样的。

泰勒·考恩在其所著的《中午吃什么：一位吃货经济学家的美味指南》书中分析指出，美国的食物变差，还有十分关键的历史原因。

美国在20世纪初就有不少地方掀起禁酒。而禁酒成为美食的摧毁剂。这听上去多少有点不搭边的意思。但书作者就此进行了比较合理的解释，在他看来，禁酒使得到餐厅吃饭，就变成了草草对付食物，食客就没有时间去等待菜肴烹制。而且，美国当时的禁酒还造成了显著的寻租空间，也就是说，同样是餐厅，如果有背景，如果有势力，其实可以偷偷卖酒而不必担心被查，反过来，没有关系和背景，就没有酒卖。

在当时，美国一些大城市的法国菜大厨就因此陷入失业。但20世纪20年代的餐厅数量比起之前却增加了三倍，新创建的餐厅强调速度和便利，而非食物的质量。所以满街都开始充斥热狗和汉堡店，快餐餐馆，糖果店等场所。

也正是在当时，美国民众开始放纵食物选择中对于儿童的迁就。因为禁酒令，更多餐厅可以容纳儿童。书作者指出，“美国人宠孩子的方式，包括迎合他们的饮食偏好”。除了去餐厅，哪怕在家做饭，也开始让家里人（不单单是孩子）吃到更乏味、更简单和更甜的食物。儿童当然喜欢甜食，炸薯条、炸制的肉食以及零食。而购买这些食物的成品、预加工菜，比起做其他菜更快更便捷。

美国的餐厅所以就变得擅长将营销目标锁定在儿童身上，很多餐厅内置了色彩鲜艳的游乐场。“这些连锁加盟店是隐性的‘保姆’，因为孩子们经常跑去玩耍”。美国父母给孩子的零花钱也较其他国家多，这也经常被解读为培养孩子的财商和自立意识，但无论如何，这迎合了孩子的食物选择，让很多人自小就强化了对糖果、快餐和零食的依赖。

说回禁酒令。这在美国当然是不受欢迎的，所以罗斯福上任总统后就予以废除。但大萧条的影响还在，再然后就是二战——战争动员期间，女性被大量吸纳到职场，无暇照顾家庭，所以这进一步助推了包装食品和快餐餐厅的发展，一切都服务于效率。如书作者所指出的那样，战争期间，美国政府和军方将优选牛肉优先用作战时后勤补充，所以平民就越来越多地吃鸡肉。新鲜蔬菜和水果经常缺货，所以人们不得不习惯于便于获得但质量很低的食品。

事实上，比如在中国，食物丰富，口味上加的菜系，对应的地方通常在晚近历史上出现过人口流动较为频繁，不同的食材、烹制方法交流融合的现象。按理说，美国历史上有不同国家甚至不同大洲移民的不断涌入，食物多样性和口味本应至少优于欧洲。《中午吃什么：一位吃货经济学家的美味指南》书中也提到了中国的川菜在美国也曾有广阔市场。

但美国在19世纪末、20世纪初开始严格限制外来移民，20世纪20-50年代更是严密封堵移民。书作者认为，这对于美国饮食的伤害非常大，连同前述的禁酒令、大萧条以及战时动员等因素，从而使得不同国家进入美国的移民所带来的烹饪传统，在这段时期逐渐泯灭了旧时传统，不得不朝着美国主流饮食传统靠拢。

等到美国重新开放移民，美国民众的饮食习惯已经调整为今天人们所熟悉的样子：嗜甜，热衷快餐。不仅如此，电视时代，女性全面进入职场时代的到来，使得更多人开始接受预制食物取代用新鲜材料手工制作饭菜。

有趣的是，在美国，很多人即便经常逛超市，自己认为自己买菜自己加工，其实也只是在采购大量的预制菜以及预加工菜。书作者很喜欢去华裔在当地开设的超市，购买中国菜对应的食物原料、作料以及干货。华裔在美开设的生鲜超市，保留销售较多的绿叶蔬菜，还有各式调味料，另外还有许多海鲜。书作者作为货真价实的美国人，对于中式菜情有独钟，甚至学起了华裔购买猪肚等内脏，还熬高汤。

当然，书作者也经常去拉美裔民众在美开设的超市和便利店，购买拉美裔爱吃的食物以及食材。

书名：《中午吃什么：一位吃货经济学家的美味指南》

作者：（美）泰勒·考恩

译者：朱道凯

出版社：广西师范大学出版社

出版日期：2025年9月