280日元折合人民币17元多。如果在我国的北京、上海、成都、杭州等特大城市的商务区、购物街就餐，与“鸟贵族”同类档次的餐厅对经营的食品和酒水的定价要高出很多。这反过来也可以证明“鸟贵族”对于日本消费者的价格吸引力。

“鸟贵族”多年来保持280日元的统一价不变，这肯定带来了很大的财务压力。这家企业为了避免食品安全风险，食品原料全部选择日本国产；为了确保口味，鸡肉烤串也全部在门店厨房现场加工（许多连锁食品企业均采用食材提前烹制，门店只做解冻、加热处理，但那会影响食物的口感），这些都抬高了经营成本。当然，这种做法等于将原本很大的餐饮业经营利润给“挤”掉了至少大部分，这对于消费者具有很大的吸引力。

当然，无论是“鸟贵族”，还是其他日本消费品企业，得以持续低价揽客，很重要的一点就是日本经济从20世纪90年代初以后，在长达20-30年时间内持续低迷，也持续通货紧缩。这种状况下，物价就得以保持相当的稳定。这期间，日本制造业以及关联的配套产业、服务业就业岗位纷纷流向海外，人口老龄化的态势又越来越明显，日本中老年居民的就业稳定指数下降，这使得许多曾经习惯了品质生活的居民转向寻求价格低廉而产品品质、口感以及店面服务相对较好的餐饮供应商，这也是“鸟贵族”在日本国内长期受到欢迎的重要原因。

东方出版社近日引进出版了日本企业家、株式会社鸟贵族董事长大仓忠司所著的《餐饮连锁如何快速扩张：烤串连锁店“鸟贵族”的经营哲学》。这本书主要从经营的角度阐述了“鸟贵族”是如何长期保持品质和价格稳定，并在日本经济陷入所谓的高水平停滞的状态下，逆势涌进。这本书对于中国餐饮企业以及餐饮业以外其他一些行业提高服务水平、运营效率，具有一定的借鉴意义。

书作者认为，连锁生意的目的是旨在提高效率，但餐饮行业的口味秘密却存在于低效率之中，比如手工穿串、足时烹饪等，因此为了达到目标，就必须加倍努力，挖掘并遵循相关的规律：第一，不开展多栖经营（餐饮企业经营品类越多，就必然涉及更多的食品安全风险），将产品和服务做到极致，成为卖点，以单一产业确保高品质产品的供应。第二，不和同行竞争。书作者在书中提出，一方面，盲目模仿其他企业的做法、经营类型，就必然造成经营品种的增加，增加风险，且导致运营效率下降；另一方面，餐饮企业的真正竞争者很可能不是其他餐饮店，比如“鸟贵族”这样的居酒屋真正的竞争者其实是提供快餐售卖的便利店，而非其他居酒屋。第三，尽可能选购店铺周边的农家饲养的鸡，最大限度保证肉的鲜度，并省去物流费用。第四，在不影响店铺经营的方面削减开支。包括各家门店要配置恰当的员工数，淘汰不必要的员工。

以上规律、法则的目的是提高运营效率，并降低成本，“鸟贵族”的兴起更重要的原因在于赋予了员工的企业自豪感。书中介绍指出，“鸟贵族”门店员工并不需要为销售酒水而陪酒。这在日本以及其他一些国家和地区，以销售酒水为主要利润来源的餐饮企业来说是非常少见的。该企业还严格计算员工劳动时间，避免过劳低薪，以此来提高员工满意率，从而降低员工离职率。

书名：《餐饮连锁如何快速扩张：烤串连锁店“鸟贵族”的经营哲学》

作者：（日）大仓忠司

译者：石旸旸

出版社：东方出版社

出版日期：2021年1月