为什么我们吃过那么多珍馐美馔，却还是对那道家常菜念念不忘？精心烧制的家常菜，盐是妈妈絮絮叨叨的操心，糖是爸爸满怀期待的祝福，醋是爷爷奶奶时时刻刻的担忧，油是全家人绵延不绝的关爱。油盐酱醋沉浸着温情与疼爱，饱含着亲人割舍不断的牵挂。

中国的饮食文化源远流长，《吕氏春秋·本味篇》就有伊尹以至味说汤的记载。数千年来，百姓对饮食的热情始终未曾消减。面对万千珍馐美馔，有心者或裒集传统烹调技艺、经验，记而教之于众；或总汇历代饮食文化、变迁，述而作之于野。然以民间饮食为缘起，以食喻理，以食寄情者，却寥寥无几。

《闾巷话蔬食》作为北京燕山出版社“北京旧闻丛书”的一种，在20余年前出版之时就已广受读者好评。作为研究京味儿饮食习惯和饮食文化的资料性、文化性图书，全书共分为主食类、菜肴类、小吃类、节令祭食类、酒水饮料类、原料调料类、技术器皿类、习俗逸闻类等八大类，介绍了近千种北京地区常见的面食糕点、日常菜蔬的制作方法及流传实录，忠实记录了本地区平民饮食文化的变迁。作者李春方以京华民间饮食为本，孜孜于北京传统饮食创作技法之还原、保存的同时，对于闾巷、蔬食背后蕴含的故人、故土之情，乃至中原板荡之际的家国命运，都展现了更为深切的关怀。二十多年来，老人从未放下探究美食的双手，将自己的所做、所感、所忆，又以“拾遗”的形式充实到这本老北京平民美食集子中去。

李春方（1933—2017），北京人，中国训诂学研究会会员，北京市劳动局直属企事业高级职称评委。早年师从陆宗达学习，常年在校任教，专事烹饪训诂研究，文献功底深厚。他通过对北京地区寻常百姓家一饮一啄的记述，积累了北京地区民俗饮食文化的第一手资料。著有小说《风雨京华录》、点校本《饮膳正要》（三卷）等著作，曾在《人民日报》等报刊发表《白发红颜愧》《与德国学生谈烹饪》等文章。

李春方以京华民间饮食为本，孜孜于北京传统饮食创作技法之还原、保存的同时，对于闾巷蔬食背后蕴含的故人、故土之情，乃至中原板荡之际的家国命运，都展现了更为深切的关怀。全书以“蔬食”为题，更以蔬食为线，以平凡饮食之甘美，牵动着国人的乡愁情怀。

“能饱还是家常饭”，是李春方在书中反复提及的话。已入耄耋之年的他，自孩提时代便对京华平民饮食情有独钟。无论是清淡素雅的大萝卜熬豆腐，抑或是甜辣可口的辣鱼干儿，还是浓香软烂的牛肉炖胡萝卜，在他看来，只有这些平凡的食材，才能做出令人难忘的人间至味。

平凡饮食之美，并不仅仅由于食材的洁净新鲜，更因为它们承载了李春方太多的回忆：一家人围坐一起品尝落花生的其乐融融，全乡青年边吃着眼儿朝上的方窝头，边赶修水库的热火朝天，都让原本素简的饭食显得格外香甜。食有百味，人生亦有百味，老人的回忆同样令人唏嘘：幼时好友小喇嘛的母亲，临死时没能吃上一口想吃的豆馅团子；做得一手好饭食的早慧的大妹妹春芝，不满十岁便因病离世；与亲密无间的淑兰姐，小琪、小丽等表弟妹们长大后天各一方，无缘再见；自己年轻时被下放劳教，衣食无着，几陷于绝境······

然而，无论是面对亲友离别、去世的苦痛，还是个人境遇的悲苦，老人依然在传递给我们一份温暖：小喇嘛的妈妈临终前笑着告诉他们豆馅团子加上些糖桂花味道会更好；春芝妹做的拨面鱼儿味道不输大人；自己在绝境中还能在荒野地里烧“大匾儿”、烧“鸡儿乐”来吃。每一道不起眼的吃食，依然存留着温度，回忆的酸甜苦辣，也因此变得温暖。

老人说，春日里的榆钱儿，一定要赶在日子里吃才好。那时，已是孩子头的他，总是第一个蹿到树上，拣大的好的榆钱儿吃个够，然后再往篮子里捋。看着树底下眼巴巴望着自己的小孩子们，就拣榆钱儿密的地方，撅上十几枝儿扔下去。没等落地，一串串鲜绿的榆钱儿就被严阵以待的娃儿们瓜分得一干二净。树上吃着香甜，树下抢得热闹，自然的赐予，润泽着每个心怀期待的孩子。

待到春末夏初，将半大的子鸡收拾干净，剁成八块，和掰成大块的柿子椒共炒。鸡肉的鲜嫩，与柿椒的清脆交相辉映，实乃昔日老人家中不可多得的高等时令菜。每当做成此菜，家中长辈必以此宴请教家馆的华碧岩，老最爱此菜，曾将此誉为民间的“状元菜”，师长们谈古论今，把酒尽欢。

村酿的白酒放在当央，任人取饮。邻里乡亲欢聚一堂，感恩秋天的礼赠，分享收获的喜悦。秋宴剩余的食物，会被分送到最穷困的人家。乡野蔬食，情暖意真。

同许多知识分子一样，李春方也经历了那段生命中的寒冬。在那万马齐喑的岁月里，比坚守本心更难得的，是那份彼此相知，恬淡安贫的友情。老人的挚友孙君，是一位有风骨的画家，因不满领导的跋扈，掷笔于墙隅，携妻儿回到房山老家，做起“把酒话桑麻”的田舍翁来。

凛冽的寒风，吹不散老哥俩探究美食的热情。二人将破了口的鸡蛋套在小香椿树枝头，口上用浆糊和纸封严，鸡蛋在冬日的寒气下不会腐败，反能助香椿生芽，待到日暖春回，嫩黄浅绿的香椿芽与黄白的鸡蛋交融，成了天然的“彩绘云天”。小小的一颗香椿蛋，寄托着老人对春天的企盼。老人对食物的态度，亦是对人生的态度。闾里情暖，巷中意真，人生百话，蔬食入魂。

《闾巷话蔬食》一书，以李春方的饮食记忆为线索，串联起北京城近百年来的文明演进和城市变迁，能够让更广泛的读者在品味美食的同时，感受到老北京的文化底蕴和历史传承。首先，本书深入探讨了老北京平民的饮食文化，对于那些对中国传统饮食文化有深厚兴趣，想要更深入了解中国各地饮食习俗、食材运用以及烹饪技艺的读者来说，是一本不可多得的佳作；其次，书中不仅介绍了食物的制作方法和口味特点，还融入了大量的北京地域文化和历史背景。对于那些对老北京有深厚情结，想要通过饮食这一侧面了解老北京生活风貌、社会习俗的读者来说，这本书将带给他们满满的怀旧感和文化认同感；再次，书中的食物种类繁多，从主食到菜肴、小吃、节令祭食等都有详细介绍，且附有制作方法和技巧。对于美食爱好者和烹饪爱好者来说，这本书不仅是一本美食指南，更是一本烹饪教程，能够帮助他们掌握更多的烹饪技巧和灵感。最后，书中的语言风格清新朴实，富有文学性，同时也融入了大量的历史背景和人文情怀。对于文学和历史爱好者来说，这本书不仅是一本饮食文化的著作，更是一部充满人文关怀的文学作品，能够带给他们阅读的愉悦和历史的思考。此外，书中描述的不仅仅是食物本身，更是通过食物这一载体传递出对生活的热爱和尊重。对于那些寻求生活情趣和品味的读者来说，这本书将带领他们走进一个充满生活气息和人文情怀的世界，感受生活的美好和温馨。

对于这样一本平民美食集的装帧设计，在保持素简的基调上，我们没有选取饮食类书籍惯用的浅色系纸张封面，而是尝试了牛津书皮纹艳兰色这款颜色稍显特别的纸。这次尝试，也是整书设计中给我们最大的惊喜，拿到成书以后，配合面封食盒形状的压凹以及其他图案的烫银设计，全书整体呈现出的沉稳深邃的质感完全符合我们的预期。另外，这款封面纸的仿布效果几乎达到了乱真的程度，拿到这本书的其他同事，都误以为用的是布面封。这，就是意外惊喜了。

书出版前一个月，老人走了。我希望，老人的回忆，可以永远留下。

本文作者邓京，系北京燕山出版社文献分社主任